Группа специалистов из университета Севильи провела первое исследование, показавшее, что пропаривание пресноводной рыбы более 2 минут уменьшает концентрацию цианотоксина cylindrospermopsin на 26%. При варке его содержание снижается на 18%.

Авторы отмечают, что современные люди не знают реальных количеств цианотоксинов в пище. Вещества могут воздействовать на различные органы и, как установили авторы, способны передаваться в воду при готовке. Именно это происходит при варке. Исследование, представленное в Food Control, сосредоточилось на тилапии и токсине cylindrospermopsin.

«Данные вещества вырабатываются цианобактериями, часто присутствующими в пресной воде. Сейчас необходимо оценить риски таких токсинов для человека и окружающей среды», — объяснили руководители исследования, профессор Анна Мария Камеан и Анхелес Джос.

Проект показал, что количество цианотоксинов после готовки находится на безопасном для здоровья уровне.

«Согласно результатам, пресноводную рыбу сырой есть нежелательно. И лучше приготовить ее на пару, а не варить. Использованную воду не следует применять повторно или хранить», — прокомментировали авторы.

Цианотоксины встречаются в растительной пище, сырье для которой поливали водой, содержавшей эти вещества. Аналогично загрязняются злаки, рыба и моллюски. Специалисты уже установили, что cylindrospermopsin может поражать различные органы животных, вроде мозга, сердца, легких и печени. У людей он вызывает головную боль, обезвоживание, нарушение работы почек и ряд других проблем. Европейское управление безопасности пищевых продуктов недавно опубликовало отчет, привлекающий внимание к дефициту исследований передачи и накопления цианотоксинов в рыбе и других источниках пищи.