Как считают сегодня ученые, родиной прародителей всех современных сортов винограда является достаточно обширный регион в западной части Азии, охватывающий Ближний Восток, Иран и Южный Кавказ. В пользу этого говорит множество генетических и археологических исследований, указывающих на то, что люди уже умели выращивать виноград и превращать его сок в вино примерно семь-шесть тысяч лет назад, задолго до появления первых великих цивилизаций.

Батюк и его коллеги, работавшие под началом Давида Лордкипанидзе, одного из самых известных грузинских археологов и антропологов, проводя раскопки на территории городища Гадачрили в Марнеульской равнине на юго-востоке Грузии, выяснили, что виноделие на самом деле возникло не на территории Персии, как считалось до этого, а на Кавказе.

Примерно восемь-семь тысяч лет назад здесь появились первые поселения фермеров, мигрировавших с Ближнего Востока и заселивших в то время всю Европу и Азию. За последние полвека советские и грузинские археологи нашли множество орудий труда, сосудов и других признаков существования достаточно развитой цивилизации в этом уголке Кавказа.

В прошлом подобные находки рассматривались исключительно с археологической и культурологической точки зрения. Недавно ситуация изменилась из-за того, что химики заметили, что стенки глиняной посуды содержат в себе множество пор, куда часто попадают молекулы жиров, белков и прочих веществ, содержащихся в пище. Соответственно, изучение их состава и количества может подсказать, какие продукты хранились в сосуде.

Биофизики из России изучили свойства антиоксидантов, содержащихся в древесине и коре вишни, что позволило им понять, как эти вещества влияют на созревание вина и других напитков в бочках из вишневого дерева, говорится в статье, опубликованной в Journal of Food Science and Technology.

Виктория Шубина и Юрий Шаталин из Института теоретической и экспериментальной биофизики РАН в Пущино нашли один из возможных ответов на вопрос, почему лучшее вино получается при его выдерживании в вишневых бочках. Они изучили свойства таксифолина — мощнейшего антиоксиданта, содержащегося в больших количествах в пихте, лиственнице, в древесине вишни и некоторых фруктах и овощах.

Ученых интересовало, с какими веществами в вине и в других продуктах питания может взаимодействовать этот антиоксидант и к каким последствиям приводят реакции между таксифолином и другими сложными органическими соединениями, так как в некоторых случаях он может не подавлять, а усиливать действие оксидантов. Для поиска ответов на эти вопросы Шубина и Шаталин приобрели небольшое количество таксифолина и проследили за тем, как он связывается с ионами металлов, молекулами окислителей и прочими веществами.

Как показали эти опыты, опасения ученых не оправдались — соединение молекул таксифолина в цепочки, которое биологи раньше считали возможным источником оксидантов, на самом деле улучшает его полезные свойства, а не ухудшает их. Соответственно, накопление таких молекул и их взаимодействие с компонентами вина и других напитков в бочках из вишни будет положительно влиять на свойства их содержимого, а не портить его.

Химики из Германии выяснили, почему вино часто приобретает неприятный «пепельный» вкус в тех случаях, когда виноград растет рядом с зонами лесных пожаров, и опубликовали свои выводы в статье в издании Journal of Agricultural and Food Chemistry.

«Вкус и запах подобного вина люди часто называют «пепельным» или даже «окурочным». Что самое главное, о подобном ухудшении свойств напитка и о том, что виноградник рос рядом с очагами лесных пожаров, можно узнать только после того, как вино дозреет», — рассказывает Катья Гертл (Katja Hertl) из Мюнхенского технического университета (Германия).